Evaluación de la capacidad antioxidante y estabilidad térmica de la cáscara, zumo y semilla de lima dulce, limón rugoso y limón tipo mandarina

Pedro Pablo Peláez Sánchez, Williams Roldan Carbajal, Alfredo Carmona Ruiz, Rosalva Charito Raza Quiroz

Resumen


El objetivo de la investigación fue evaluar la capacidad antioxidante y la estabilidad térmica en la cáscara, zumo y semilla de lima dulce, limón rugoso y limón tipo mandarina. Se determinó el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH y ABTS, expresados como equivalentes de Trolox. El contenido de fenoles totales en cáscara, semilla y zumo, de lima dulce fue 1,08±0,00 g EAG/100mL, 0,16±0,00 g EAG/100g y 0,29±0,00 g EAG/100g; en limón rugoso fue 0,97±0,01 g EAG/100mL, 0,19±0,00 g EAG/100g y 0,09±0,00 g EAG/100g y en limón mandarina fue 0,83±0,01 g EAG/100mL, 0,15±0,01 g EAG/100g y 0,08±0,00 g EAG/100g. No se detectó la presencia de antocianinas. Se logró determinar la capacidad antioxidante en función a los radicales DPPH y ABTS, expresados como Trolox equivalente, la capacidad antioxidante en cáscaras vario desde 71,87±0,03 a 730,75±0,03 uMTEAC/100g b.s. en DPPHº+ y de 63,73±1,22 a 78,18±0,58 uMTEAC/g b.s. en ABTSº+; en semillas desde 200,72±0,02 a 257,45±0,06 uMTEAC/100g b.s. en DPPHº+ y de 8,45±0,20 a 12,12±0,19 uMTEAC/g b.s. en ABTSº+ y en zumo de 335,60±9,00 a 602,23±,08uMTEAC/mL b.s. en DPPHº+ y de 61,35±3,66 a 301,47±39,87uMTEAC/100mL b.s. en ABTSº+. Los fenoles totales y capacidad antioxidante como radical DPPH, en cáscara y semillas de limón rugoso y limón mandarina, permanecieron termoestables, durante el almacenamiento; la capacidad antioxidante expresada como radical ABTS, disminuyo. Los polifenoles y capacidad antioxidante expresados como radicales DPPH y ABTS, en el jugo de limón dulce, mostraron un incremento durante el almacenamiento a diversas temperaturas.


Palabras clave


zumo, semilla de lima dulce, limón rugoso, limón tipo mandarina.

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