POLIFENOLES TOTALES, ANTOCIANINAS, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOS SECOS Y ANALISIS SENSORIAL DEL LICOR DE CACAO (Theobroma cacao L.) CRIOLLO Y SIETE CLONES

Orfa Nazario, Elizabeth Ordoñez, Yeni Mandujano, Juan Arévalo

Resumen


El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA-UNAS y del Instituto de
cultivo tropicales (ICT). Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de polifenoles totales, antocianinas y
determinar la capacidad antioxidante por su capacidad de inhibir radicales libres DPPH y ABTSº+ en
granos secos y análisis sensorial del licor de cacao criollo y siete clones (SCA-6, IMC-67, P-12, CCN-51,
ICS-1, ICS-95 y TSH-1188). Las muestras fueron molidas y desgrasadas, el extracto fue hidroalcohólico,
se pesó 2,5 g de cacao en 25 mL (agua/etanol 50:50v/v), macerado por 24 h, filtrado y centrifugado, los
análisis se realizó por espectrofotometría UV/VIS. Los resultados fueron analizados mediante el diseño
completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se utilizó el análisis
multivariado con componentes principales. Los clones SCA-6 y ICS-95 con 5,72±0,045 y 5,59±0,05 g
EAG/100 g respectivamente, presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor IMC-67
3,34±0,02 g EAG/100g, el CCN-51 y Criollo con 0,425±0,003 y 0,424±0,004 mg cianidina-3-glucósido/g
respectivamente, presentaron mayor contenidos de antocianinas y el menor ICS-95 0,122±0,003 mg
cianidina-3-glucósido/g. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH lo presentó ICS-95 IC50
73,29±0,9 µg/mL y el menor IMC-67 IC50 139,01±0,49 µg/mL y frente al radical ABTSº+ SCA-6 con un IC50
33,04±0,69 µg/mL y P-12 IC50 64,76±0,42 µg/mL respectivamente. En la evaluación sensorial se encontró
cuatro grupos con características similares (SCA-6, ISC-95 y CCN-51) frutal y floral caracteres
predominante, (Criollo, ISC-1 y TSH-1188) amargor y crudo, IMC-67 acidez alta y P-12 sin carácter
predominante. El contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante y el análisis sensorial está
influenciado por el grupo genético que pertenece el cacao, la poscosecha y las variables medio
ambientales.

Palabras clave: Cacao, clones, polifenoles, antocianinas, antioxidante, análisis sensorial.


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