POLIFENOLES TOTALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (DPPH Y ABTS) EN CUATRO VARIEDADES DE FREJOL (Phaseolus vulgaris L.) CRUDO SECO, REMOJADO Y COCIDO

Rosario Salas, Elizabeth Ordoñez, Darlym Reátegui

Resumen


El trabajo se desarrolló en los laboratorios del Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico
de la Amazonia, Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron evaluar el contenido de
polifenoles totales y la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) en cáscara, cotiledón y grano entero de
cuatro variedades de frejol: “Sumaq puka”, “Huasca”, “Huallaguino” y “Panamito”, en los estados crudo,
remojado y cocido. El extracto se obtuvo a partir de 4 g de muestra molida, enrazadas a 10 mL con metanol
y macerado por 24 h, finalmente filtrada y centrifugada. Los resultados del contenido de polifenoles y
pruebas de DPPH y ABTS fueron evaluadas mediante diseño completo al azar (DCA), prueba de Tukey
(p<0,05). Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales en estado crudo correspondió a
cáscara y cotiledón de frejol “Huallaguino”, en grano entero “Sumaq puka”; en el frejol remojado fue cáscara
“Huallaguino” y cotiledón de “Huallaguino”, “Huasca” y “Sumak puka”; en grano entero “Sumaq puka”; En
el frejol cocido fue cáscara de “Huallaguino”; cotiledón de “Huallaguino” y “Sumaq puka” y en grano entero
“Huallaguino, “Suamaq puka” y “Huasca”. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS
en todos los tratamientos lo presentó el frejol “Huallaguino”.

Palabras claves: Polifenoles, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), variedades de frejol, crudo,
remojado y cocido.


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