Extruido a base de Camote y Uva red globe mediante el diseño de mezclas
Autores/as
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C. D. Trelles-Noche
Universidad Nacional Agraria de la Selva
https://orcid.org/0000-0003-3789-4266
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R. Dávila-Trujillo
Universidad Nacional Agraria de la Selva
https://orcid.org/0000-0001-7555-6300
DOI:
https://doi.org/10.69507/Palabras clave:
Modelo, Extruidos, Fenoles, Deseabilidad, AntioxidanteResumen
Los objetivos de la investigación fue optimizar los fenoles totales y la capacidad antioxidantes de un producto extruido a base de camote y uva red Globe mediante el diseño de mezclas.
Se utilizo un diseño de mezclas simple centroide considerando como componentes al concentrado de uva, harina de camote y agua, obteniendo nueve formulaciones, las cuales fueron extruidas en un extrusor de tornillo simple (300 RPM). Donde se evaluó el contenido de fenoles totales, y actividad antioxidante frente al radical ABTS y DPPH y con estos resultados se elaboraron los modelos matemáticos, la optimización de las variables respuesta se dio con el propósito de tener mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante (frente al radical ABTS y DPPH) en los extruidos.
Se obtuvo mezclas con mayor deseabilidad en el concentrado de uva y de menor deseabilidad en la harina de camote y el agua, así mismo el concentrado de uva tuvo mayor contenido de fenoles totales que la harina de camote, se concluye que la capacidad antioxidante dieron valores elevados para el concentrado de uva en comparación con los valores de capacidad antioxidante obtenidos en la harina de camote y la proporción de ingredientes para la mezcla que me optimizo el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante simultáneamente fue el método de función de deseabilidad.
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