Optimización de mezclas por aceptabilidad de una galleta con adición de harina de plátano (Musa paradisiaca), soya (Glycine max) y cacao (Theobroma cacao L.)

Resumen

El trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de elaborar galletas enriquecidas con alimentos ricos en micronutrientes (plátano, soya y cacao), teniendo presente el criterio más importante en la selección del nivel de incorporación de estos ingredientes y la contribución que ésta tendrá en la aceptación del producto final. Se determinó la humedad y extensibilidad de la mezcla de harinas y la evaluación sensorial de las galletas con panelistas semi entrenados mediante una escala hedónica de siete puntos. La formulación para la elaboración de las galletas fue: harina 61% (harina de trigo 46% más harina de plátano, soya y cacao, solos o en mezcla 15%), mantequilla 4%, yema de huevo 13%, azúcar 21,3% y polvo de hornear 0,7%.  Se utilizó el Diseño Simplex con Centroide ampliado, diseño de mezclas de la metodología de superficie de respuesta. El análisis estadístico para la aceptabilidad general se realizó a través de un ANVA (α=0,05) de los modelos de regresión lineal y cuadrático, para escoger el modelo más significativo y de mejor ajuste. Las mezclas de harinas presentaron humedad menor a los límites permitidos. La proporción óptima de humedad se presentó en la mezcla: plátano (0,128347%), soya (9,034672%) y cacao (5,836981%). La proporción óptima de extensibilidad se presentó en la mezcla: plátano (1,725467%), soya (2,12238%) y cacao (11,15216%). La proporción óptima para lograr la mayor aceptación sensorial de las galletas fue con 5,33% de harina de plátano, 4,32% de harina de soya y 5,33% de harina de cacao.