Elaboración de yogurt batido biofuncional con pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H. B. K.)

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz, Eduardo Alejandro Cáceres Almenara, Máximo Alfredo Dionisio Garma, Pedro Pablo Peláez Sánchez

Resumen


Elaboramos yogur batido con pulpa de camu camu, estabilizado con CMC planteándonos los siguientes objetivos: caracterizamos la leche y el camu camu; establecimos el proceso productivo óptimo de yogur batido biofuncional; formulamos en forma óptima el yogurt batido biofuncional; caracterizamos el producto final; evaluamos la estabilidad del producto durante el almacenamiento mediante la vitamina C, polifenoles, consistencia, evaluación organoléptica y análisis microbiológicos.

Los resultados fueron: leche desnatada: Humedad 88,10; sólidos totales 11,80; grasa 1,05; proteína 4,08; densidad 1,04; pH 6,65; acidez 17,30; ceniza 0,60. Camu camu congelado: humedad 92,16; proteínas 0,58; grasa 0,30; carbohidratos 5,03; fibra 0,58; ceniza 0,20; ácido ascórbico total 2300,00. Para elaborar de yogurt batido biofuncional fue necesario: Acopiado, leche de calidad; tamizado, descremado y estandarizado; 1% grasa; pasteurizado, 80°C por 5 minutos; enfriado, 43 °C; inoculado 3% inoculo a 40°C; incubado, 3 horas a 40°C; enfriado, 25°C-30°C; adicionado, 15% de camu camu, 0,3% de CMC y 10% de azúcar; batido; envasado, botellas PET de 250 mL; refrigerado, a 8°C a 10°C; almacenado. La formulación fue: Leche descremada, pulpa de camu camu 15%; CMC 0,3%; azúcar 10%, con un índice de consistencia de 27,099 N.S/m2, con rendimiento de 121,65% por operación y 122,03% por proceso. La composición fisicoquímica promedio del yogurt batido biofuncional fue: humedad 82,20; ceniza 0,69; grasa 1,12; fibra 0,083; proteína 4,026; carbohidratos 8,903; Ac. ascórbico (mg) 231,5; pH 4,2; polifenoles 1,68; índice de consistencia 27,0997. El tiempo de almacenamiento evaluando fue de 2 semanas (14 días) a una temperatura de 8 a 10ºC.


Palabras clave


Yogurt, biofuncional, camu camu, polifenoles Vitamina C.

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