Elaboración de yogurt batido biofuncional con pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H. B. K.)
Palabras clave:
Yogurt, biofuncional, camu camu, polifenoles Vitamina C.Resumen
Elaboramos yogur batido con pulpa de camu camu, estabilizado con CMC planteándonos los siguientes objetivos: caracterizamos la leche y el camu camu; establecimos el proceso productivo óptimo de yogur batido biofuncional; formulamos en forma óptima el yogurt batido biofuncional; caracterizamos el producto final; evaluamos la estabilidad del producto durante el almacenamiento mediante la vitamina C, polifenoles, consistencia, evaluación organoléptica y análisis microbiológicos.
Los resultados fueron: leche desnatada: Humedad 88,10; sólidos totales 11,80; grasa 1,05; proteína 4,08; densidad 1,04; pH 6,65; acidez 17,30; ceniza 0,60. Camu camu congelado: humedad 92,16; proteínas 0,58; grasa 0,30; carbohidratos 5,03; fibra 0,58; ceniza 0,20; ácido ascórbico total 2300,00. Para elaborar de yogurt batido biofuncional fue necesario: Acopiado, leche de calidad; tamizado, descremado y estandarizado; 1% grasa; pasteurizado, 80°C por 5 minutos; enfriado, 43 °C; inoculado 3% inoculo a 40°C; incubado, 3 horas a 40°C; enfriado, 25°C-30°C; adicionado, 15% de camu camu, 0,3% de CMC y 10% de azúcar; batido; envasado, botellas PET de 250 mL; refrigerado, a 8°C a 10°C; almacenado. La formulación fue: Leche descremada, pulpa de camu camu 15%; CMC 0,3%; azúcar 10%, con un índice de consistencia de 27,099 N.S/m2, con rendimiento de 121,65% por operación y 122,03% por proceso. La composición fisicoquímica promedio del yogurt batido biofuncional fue: humedad 82,20; ceniza 0,69; grasa 1,12; fibra 0,083; proteína 4,026; carbohidratos 8,903; Ac. ascórbico (mg) 231,5; pH 4,2; polifenoles 1,68; índice de consistencia 27,0997. El tiempo de almacenamiento evaluando fue de 2 semanas (14 días) a una temperatura de 8 a 10ºC.
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Referencias
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