Optimización de una mezcla y estabilización en la producción del licor crema de aguaje (Mauritia flexuosa)

Resumen

La investigación buscó mejorar la estabilidad en la producción del licor crema de aguaje mediante la determinación de la mezcla óptima.

Se emplearon las metodologías Taguchi y superficie de respuesta, optimizando la producción y evaluando la estabilidad mediante la viscosidad aparente.

Taguchi usó un arreglo ortogonal interno y externo con 4 factores de control, mientras que la superficie de respuesta utilizó el diseño experimental de Box-Behnken con 3 factores. Los tratamientos más aceptados fueron T5, T7 y T8, con valor hedónico entre 7.32 y 7.81. En cuanto a propiedades reológicas, todos los tratamientos mostraron ser fluidos no newtonianos pseudoplásticos. En propiedades fisicoquímicas, el pH osciló entre 6.63 y 8.50, la acidez entre 0.10 y 0.34 g de ácido oleico/100ml, los grados brix de 20.8 a 26.2, y la densidad de 1.041 a 1.067. La estabilidad después de 60 días de almacenamiento fue del 51.5%. La viscosidad aparente aumentó en tratamientos con más del 50% de estabilidad y disminuyó en aquellos con menos del 50%.

Se concluyó que el índice de consistencia es representativo de las viscosidades aparentes, siendo óptimo a 9.73754. Las temperaturas óptimas fueron 62.0002 ºC, CMC de 2.61871 g/l, y goma Xantana de 2.2261 g/l.