POLIFENOLES TOTALES, ANTOCIANINAS, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOS SECOS Y ANALISIS SENSORIAL DEL LICOR DE CACAO (Theobroma cacao L.) CRIOLLO Y SIETE CLONES (RevIA, 2018)
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA-UNAS y del Instituto decultivo tropicales (ICT). Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de polifenoles totales, antocianinas ydeterminar la capacidad antioxidante por su capacidad de inhibir radicales libres DPPH y ABTSº+ engranos secos y análisis sensorial del licor de cacao criollo y siete clones (SCA-6, IMC-67, P-12, CCN-51,ICS-1, ICS-95 y TSH-1188). Las muestras fueron molidas y desgrasadas, el extracto fue hidroalcohólico,se pesó 2,5 g de cacao en 25 mL (agua/etanol 50:50v/v), macerado por 24 h, filtrado y centrifugado, losanálisis se realizó por espectrofotometría UV/VIS. Los resultados fueron analizados mediante el diseñocompleto al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se utilizó el análisismultivariado con componentes principales. Los clones SCA-6 y ICS-95 con 5,72±0,045 y 5,59±0,05 gEAG/100 g respectivamente, presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor IMC-673,34±0,02 g EAG/100g, el CCN-51 y Criollo con 0,425±0,003 y 0,424±0,004 mg cianidina-3-glucósido/grespectivamente, presentaron mayor contenidos de antocianinas y el menor ICS-95 0,122±0,003 mgcianidina-3-glucósido/g. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH lo presentó ICS-95 IC5073,29±0,9 µg/mL y el menor IMC-67 IC50 139,01±0,49 µg/mL y frente al radical ABTSº+ SCA-6 con un IC5033,04±0,69 µg/mL y P-12 IC50 64,76±0,42 µg/mL respectivamente. En la evaluación sensorial se encontrócuatro grupos con características similares (SCA-6, ISC-95 y CCN-51) frutal y floral caracterespredominante, (Criollo, ISC-1 y TSH-1188) amargor y crudo, IMC-67 acidez alta y P-12 sin carácterpredominante. El contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante y el análisis sensorial estáinfluenciado por el grupo genético que pertenece el cacao, la poscosecha y las variables medioambientales.Palabras clave: Cacao, clones, polifenoles, antocianinas, antioxidante, análisis sensorial.