EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, VITAMINA C DE ZUMOS CÍTRICOS DE LIMA DULCE (Citrus limetta), LIMÓN TAHITÍ (Citrus latifolia), LIMÓN RUGOSO (Citrus jambhiri Lush) Y MANDARINA CLEOPATRA (Citrus reshni) ALMACENADOS EN REFRIGERACIÓN

Edinson Domínguez, Elizabeth Ordoñez

Resumen


El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios del CIPNA y Análisis de Alimentos –
UNAS. Los objetivos fueron: determinar el pH, acidez y los sólidos solubles totales, cuantificar la vitamina
C y evaluar la capacidad antioxidante mediante la inhibición de los radicales libres 2,2-Difenil-1-
picrilhidrazil (DPPH+) y (2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolino‐6-ácido sulfónico) ABTS+ en zumos cítricos
almacenados a 5 °C/ 20 días. Las muestras fueron zumos de lima dulce, limón tahití, limón rugoso y
mandarina cleopatra; los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA) y la
prueba de tukey (p≤0,05), utilizando el programa SAS versión 9.0. Los resultados fueron: lima dulce pH
5,80; acidez 0,15 % y 6,80 Brix; limón tahití pH 2,39; acidez 6,70 % y 6,20 Brix; limón rugoso pH 2,13;
acidez 7,08 % y 6,0 Brix; mandarina cleopatra pH 2,27, acidez 7,79 % y 6,50 Brix. El coeficiente de
inhibición (IC50) frente al radical DPPH+ fueron lima dulce 354; limón tahití 457; limón rugoso 420;
mandarina cleopatra 482 µg/ml respectivamente; frente al radical ABTS+ para lima dulce 371; limón tahití
469; limón rugoso 432; mandarina cleopatra 513 µg/ml respectivamente; mostrando un decrecimiento de
la actividad antioxidante de todos los zumos cítricos frente al radical DPPH+ y ABTS+ a los 5 °C/ 20 días.
El contendido de vitamina C fue: lima dulce 50,2; limón tahití 21,1; limón rugoso 27,7 y la mandarina
cleopatra 16,1 mg.vit.C/100 ml zumo respectivamente; observándose un decrecimiento de 31, 44, 26, 47
% de la vitamina C a los 5 °C/ 20 días.

Palabras clave: Cítricos, zumos, antioxidante, vitamina C, almacenamiento, refrigeración


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